Az indiai ételek jellegzetességét a felhasznált fűszerek adják meg. Nemcsak ízüket, hanem gyógyhatásukat is kihasználják, s hogy az asztalra milyen fogás kerül, azt sokszor éppen a gyógyhatás határozza meg. Az ételeket az európaiaktól teljesen eltérően, és szokatlan “bátorsággal” fűszerezik. Szívesen használják a nálunk is jól ismert mustárt, borsot, gyömbért, köményt, szegfűszeget, fokhagymát, csilit és kurkumát, ám ezeken kívül még számtalan, nálunk szinte ismeretlen fűszert is alkalmaznak.
A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik. A curry a tamil kari szónak leegyszerűsített változata, melynek szósz vagy mártás a jelentése. Saját fűszerkeverékeiket maszalának hívják, melyet otthon készítenek el kb. 6-8-féle fűszerből. Egy-egy háztartásban sokféle maszalát használnak, s ezek íze alkotó anyagaik, ezek aránya, illetve a háziasszonyok ízlése szerint változik. A maszalák leggyakoribb fűszerei közé tartoznak, a kömény, az édeskömény, a kardamommag, az ánizs, a szegfűszeg, a szegfűbors, a mentalevél, a gyömbér, a bors, a mustármag, a mák, a fahéj és a szerecsendió.
India jellegzetes fűszerei és alapanyagai
Ajovan
Dél-Indiában honos egynyári növény, elsősorban illóolajáért termesztik. A népi gyógyászatban emésztési rendellenességekre javasolják. Aromatikus magja egészben és őrölve egyaránt kedvelt fűszer. Lestyánnal vagy kakukkfűvel helyettesíthetjük.
Chilipaprika
Számtalan fajtája létezik, méretük, alakjuk, színük, ízük és csípősségük rendkívül eltérő lehet. Indiában a különböző zöld és piros chiliket szárítva, őrölve és frissen egyaránt szívesen fogyasztják. A legtöbb igen csípős, ezért friss chilit eltétlenül magozzuk ki, ha nem kedveljük kifejezetten a nagyon csípős ételeket. Általában hegyes, erős zöldpaprikával vagy cseresznyepaprikával helyettesíthetjük.
Currylevél
A curry cserje szárított levele. Keserédes íze van, és a mi babérlevelünkhöz hasonló módon használják fel.
Curry por
A nálunk curry porként árusított fűszer ebben a formában, Indiában ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az úgynevezett “curry”-hez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon, de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten-nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.
Csatni
Különböző gyümölcsökből és/vagy zöldségekből készített fűszeres ízesítő. Általában a hús ételek elmaradhatatlan kísérője. A kelet fűszerboltokban többféle kész csatnit árusítanak.
Csicseriborsó liszt
Csicseriborsólisztet magunk is készíthetünk: a megszárított csicseriborsót száraz serpenyőben megpörköljük, hagyjuk kihűlni, és mozsárban vagy valamilyen darálóban finomlisztté őröljük.
Édesköménymag
Enyhén ánizsra emlékeztető ízű fűszer, amely sok indiai fűszerkeverék elmaradhatatlan tartozéka. Ánizzsal helyettesíthetjük.
Garam masala
Az indiai konyha elmaradhatatlan fűszerkeveréke, rendkívül sok változata terjedt el. Az egész fűszereket általában előbb szárazon megpirítják és csak ezután őrlik meg, de összekeverhetünk őrölt fűszereket is. Íme néhány változat, de mindenki a saját íze szerinti keveréket alakíthatja ki.
- az egész fűszereket felhevített serpenyőben, szárazon, állandó rázogatás közben, közepes hőmérsékleten addig pirítjuk, amíg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihűlni, majd megőröljük és összekeverjük az őrölt fűszerekkel.
1. változat
Hozzávalók: 3 ek őrölt kardamom, 3 ek fahéj, 1 ek szegfűszeg, 1 ek őrölt kömény
2. változat
Hozzávalók: 4 kk őrölt fekete bors, 4 kk őrölt koriander, 3 kk őrölt kömény, 1 kk szegfűszeg, 1 kk őrölt kardamom, 1 kk őrölt fahéj
3. változat
Hozzávalók: 4 kk őrölt kardamom, 3 kk őrölt kömény, 4 kk őrölt fekete bors, 1 kk őrölt fahéj, 1 kk szegfűszeg, 1 kk szerecsendió, 1 kk cayenne-i bors
4. változat
Hozzávalók: 2 rúd fahéj darabokra törve, 3 babérlevél szétmorzsolva, 4 dkg római kömény, 2.5 dkg koriander, 2 dkg zöld v. fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1.5 dkg szegfűszeg, 1.5 dkg őrölt szerecsendió-virág
5. változat
Hozzávalók: 4 ek koriandermag, 2 ek fehér római kömény, 1 ek fekete bors, 2 kk kardamommag, 4 darabka fahéj, 1 kk szegfűszeg, 1 reszelt szerecsendió
Ghí
Tisztított vaj, amelyet kétszer felmelegítenek, és tiszta muszlinkendőn átszűrnek. Indiában általános főzőzsiradékként használják.
Gyömbér
Az indiai konyha egyik igen kedvelt fűszernövénye. A gyömbérgyökér íze frissen szelve vagy reszelve érvényesül a legjobban. Őrölt gyömbérrel helyettesíthetjük.
Joghurt
Világszerte ismert savanyított tejtermék. Az indiai joghurt homogénebb és kevesebb savót tartalmaz, mint az európai, ezért alkalmasabb a hosszan tartó főzésre. A hazai joghurtot ajánlatos egy kendőben fellógatni, vagy szitára tenni, hogy a savó nagy része lecsepegjen, így a főzéskor nem esik össze. A legkényelmesebb megoldás, ha sűrű görög joghurtot vásá-
rolunk, de még ezt sem árt lecsepegtetni.
Kardamom
A cserje a gyömbérfélék családjába tartozik. Maghüvelyeit mozsárban vagy kávédarálóban őröljük porrá. Őrölt formában is kapható.
Kókusztej
25 dkg frissen lereszelt kókuszdióbelet vagy szárított kókuszreszeléket félliternyi forrásban lévő vízben vagy forró tejben elkeverünk, és 10 percig lassú tűzön forraljuk. Vászonnal vagy pamutból készült anyaggal bélelt szitán engedjük át, jól lecsepegtetjük és kinyomkodjuk.
Koriander
Indiában a koriander levelét (zöldjét) valamint magját egészben vagy őrölt formában hasznosítják. Koriandermagot bárhol beszerezhetünk, a növény zöldjéhez azonban csak alkalmilag juthatunk hozzá. Érdemes otthon a konyhakertben vagy akár cserépben nevelni néhány tövet. Petrezselyemmel helyettesíthetjük.
Kömény
Általában őrölés nélkül használják fel, de gyakran szárazon felhevítik, hogy aromája és illata jobban érvényesüljön.
Kurkuma
A gyömbérfélék családjába tartozó növény gyökerét mindenek előtt őrölt formában használják. Ez a legfontosabb alkotóeleme, az Európában szokásossá vált currypornak.
Lime
Apró zöld citrusféle, citrommal helyettesíthetjük.
Mák
Valójában nem fűszer, de az indiai konyhában gyakran használják ízesítésre mind a fehér, mind a fekete változatot. Gyakran nem őrlik meg, az egész szemeket megpirítva teszik az ételbe.
Mustármag
Az enyhén csípős, sárga mustármag csatnik és pácok készítéséhez, valamint húsfűszerként használják. Az India-szerte közkedvelt fekete mustármag sokkal csípősebb, mint a sárga.
Ördöggyökér
Csípős, még inkább kesernyés gyökér- és szárőrlemény, illata és íze jellegzetes, ezért csak nagyon kis mennyiségben használjuk. Aromája akkor érvényesül igazán, ha forró zsiradékban megfuttatjuk.
Római kömény
Nem azonos a köménnyel, íze erőteljesebb, csípős és enyhén keserű. A curryporok és masalák egyik fő alkotórésze.
Sáfrány
A világ legdrágább fűszere. Nemcsak ízesíti, színezi is az ételt. A sáfrányszál egy bizonyos krókuszfaj szárított bibéje. Kapható por alakban is, ezzel azonban vigyázzunk, mert könnyen hamisítható. Sáfrányos szeklicével vagy kurkumával szokták helyettesíteni.
Tamarind
Különböző formában árulják, őrölve, szárítva, összetört maghüvelyekkel vagy szeletelve és pépesítve. 2-3 ek tamarind-koncentrátumot – amit, keleti fűszerboltokban szerezhetünk be elkeverünk 3-4 ek langyos vízben. Az oldatot addig nyomkodjuk ujjunkkal, míg a benne látható magok oldódnak, és sötétbarna, savanykás lét kapunk. Esetleg citrom levével helyettesíthetjük.
Fűszerezésre fel!
Ez a bejegyzés a Drótpostagalamb recepttárának segítségével készült.
