25 dkg paradicsom
25 dkg paprika
1 közepes padlizsán
15 dkg lencse
1 kávéskanál kurkuma
1/2 kávéskanál asafoetida (hing)
1 teáskanál pirospaprika
1 hüvely fekete kardamom magjai
1 teáskanál tengeri só
2 evőkanál olívaolaj

Elkészítés:

Megtisztítjuk, és kis darabokra szeleteljük a zöldségeket. A lencsét kiválogatjuk. Az olajon megpirítjuk a kurkumát és az asafoetidát. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majd rögtön utána kb. másfél liter vízzel felöntjük. Beletesszük a zöldségeket, a kardamom magot, és a sót. Hozzáadjuk a megmosott lencsét. Puhára főzzük, időközben pótoljuk a vizet.

Jó étvágyat hozzá!

forrás

Hozzávalók:

• 1 savanyú alma
• 1 alma nagyságú őszibarack
• 15 dkg szilva
• 2 evőkanál mazsola
• 25 dkg cukor
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál currypor
• 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag
• 1 mokkáskanál őrölt gyömbér
• 1 mokkáskanál Cayenne bors
• 1 teáskanál só
• 0,5 dl ecet

Elkészítés:

A megmosott, meghámozott és kimagozott gyümölcsöket apróra vágom, hozzáadom a leszárazott mazsolát, a tisztított, zúzott fokhagymát és az ecetet. Fedő alatt, kis lángon kezdem főzni. Közben a cukrot kis lábosba téve szárazon megpirítom, majd óvatosan felöntöm 0,5 dl vízzel és állandó kevergetés közben folyósra melegítem. Ha a cukor teljesen feloldódott, a gyümölcsös péphez hozzáöntöm a fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, kis üvegekbe téve hűtőszekrényben tárolom. Nagyon sokáig eláll.

Tipp:

• használhatunk friss gyömbért és chili paprikát is az őrölt fűszerek helyett, el nem rontjuk
• curry helyett próbálkozhatunk garam masalával is 
• szinte bármilyen gyümölccsel kombinálhatjuk

Jó étvágyat hozzá!

]]> http://old.utazzindiaba.hu/2012/10/chutney-csatni/feed/ 0 http://old.utazzindiaba.hu/2012/10/fuszerek-kavalkadja/ http://old.utazzindiaba.hu/2012/10/fuszerek-kavalkadja/#comments Mon, 29 Oct 2012 10:56:38 +0000 http://old.utazzindiaba.hu/?p=611 …

Az indiai ételek jellegzetességét a felhasznált fűszerek adják meg. Nemcsak ízüket, hanem gyógyhatásukat is kihasználják, s hogy az asztalra milyen fogás kerül, azt sokszor éppen a gyógyhatás határozza meg. Az ételeket az európaiaktól teljesen eltérően, és szokatlan “bátorsággal” fűszerezik. Szívesen használják a nálunk is jól ismert mustárt, borsot, gyömbért, köményt, szegfűszeget, fokhagymát, csilit és kurkumát, ám ezeken kívül még számtalan, nálunk szinte ismeretlen fűszert is alkalmaznak.
A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik. A curry a tamil kari szónak leegyszerűsített változata, melynek szósz vagy mártás a jelentése. Saját fűszerkeverékeiket maszalának hívják, melyet otthon készítenek el kb. 6-8-féle fűszerből. Egy-egy háztartásban sokféle maszalát használnak, s ezek íze alkotó anyagaik, ezek aránya, illetve a háziasszonyok ízlése szerint változik. A maszalák leggyakoribb fűszerei közé tartoznak, a kömény, az édeskömény, a kardamommag, az ánizs, a szegfűszeg, a szegfűbors, a mentalevél, a gyömbér, a bors, a mustármag, a mák, a fahéj és a szerecsendió.

India jellegzetes fűszerei és alapanyagai

Ajovan

Dél-Indiában honos egynyári növény, elsősorban illóolajáért termesztik. A népi gyógyászatban emésztési rendellenességekre javasolják. Aromatikus magja egészben és őrölve egyaránt kedvelt fűszer. Lestyánnal vagy kakukkfűvel helyettesíthetjük.

Chilipaprika

Számtalan fajtája létezik, méretük, alakjuk, színük, ízük és csípősségük rendkívül eltérő lehet. Indiában a különböző zöld és piros chiliket szárítva, őrölve és frissen egyaránt szívesen fogyasztják. A legtöbb igen csípős, ezért friss chilit eltétlenül magozzuk ki, ha nem kedveljük kifejezetten a nagyon csípős ételeket. Általában hegyes, erős zöldpaprikával vagy cseresznyepaprikával helyettesíthetjük.

Currylevél

A curry cserje szárított levele. Keserédes íze van, és a mi babérlevelünkhöz hasonló módon használják fel.

Curry por

A nálunk curry porként árusított fűszer ebben a formában, Indiában ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az úgynevezett “curry”-hez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon, de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten-nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.

Csatni

Különböző gyümölcsökből és/vagy zöldségekből készített fűszeres ízesítő. Általában a hús ételek elmaradhatatlan kísérője. A kelet fűszerboltokban többféle kész csatnit árusítanak.

Csicseriborsó liszt

Csicseriborsólisztet magunk is készíthetünk: a megszárított csicseriborsót száraz serpenyőben megpörköljük, hagyjuk kihűlni, és mozsárban vagy valamilyen darálóban finomlisztté őröljük.

Édesköménymag

Enyhén ánizsra emlékeztető ízű fűszer, amely sok indiai fűszerkeverék elmaradhatatlan tartozéka. Ánizzsal helyettesíthetjük.

Garam masala

Az indiai konyha elmaradhatatlan fűszerkeveréke, rendkívül sok változata terjedt el. Az egész fűszereket általában előbb szárazon megpirítják és csak ezután őrlik meg, de összekeverhetünk őrölt fűszereket is. Íme néhány változat, de mindenki a saját íze szerinti keveréket alakíthatja ki.
- az egész fűszereket felhevített serpenyőben, szárazon, állandó rázogatás közben, közepes hőmérsékleten addig pirítjuk, amíg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihűlni, majd megőröljük és összekeverjük az őrölt fűszerekkel.
1. változat
Hozzávalók: 3 ek őrölt kardamom, 3 ek fahéj, 1 ek szegfűszeg, 1 ek őrölt kömény
2. változat
Hozzávalók: 4 kk őrölt fekete bors, 4 kk őrölt koriander, 3 kk őrölt kömény, 1 kk szegfűszeg, 1 kk őrölt kardamom, 1 kk őrölt fahéj
3. változat
Hozzávalók: 4 kk őrölt kardamom, 3 kk őrölt kömény, 4 kk őrölt fekete bors, 1 kk őrölt fahéj, 1 kk szegfűszeg, 1 kk szerecsendió, 1 kk cayenne-i bors
4. változat
Hozzávalók: 2 rúd fahéj darabokra törve, 3 babérlevél szétmorzsolva, 4 dkg római kömény, 2.5 dkg koriander, 2 dkg zöld v. fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1.5 dkg szegfűszeg, 1.5 dkg őrölt szerecsendió-virág
5. változat 
Hozzávalók: 4 ek koriandermag, 2 ek fehér római kömény, 1 ek fekete bors, 2 kk kardamommag, 4 darabka fahéj, 1 kk szegfűszeg, 1 reszelt szerecsendió

Ghí

Tisztított vaj, amelyet kétszer felmelegítenek, és tiszta muszlinkendőn átszűrnek. Indiában általános főzőzsiradékként használják.

Gyömbér

Az indiai konyha egyik igen kedvelt fűszernövénye. A gyömbérgyökér íze frissen szelve vagy reszelve érvényesül a legjobban. Őrölt gyömbérrel helyettesíthetjük.

Joghurt

Világszerte ismert savanyított tejtermék. Az indiai joghurt homogénebb és kevesebb savót tartalmaz, mint az európai, ezért alkalmasabb a hosszan tartó főzésre. A hazai joghurtot ajánlatos egy kendőben fellógatni, vagy szitára tenni, hogy a savó nagy része lecsepegjen, így a főzéskor nem esik össze. A legkényelmesebb megoldás, ha sűrű görög joghurtot vásá-
rolunk, de még ezt sem árt lecsepegtetni.

Kardamom

A cserje a gyömbérfélék családjába tartozik. Maghüvelyeit mozsárban vagy kávédarálóban őröljük porrá. Őrölt formában is kapható.

Kókusztej

25 dkg frissen lereszelt kókuszdióbelet vagy szárított kókuszreszeléket félliternyi forrásban lévő vízben vagy forró tejben elkeverünk, és 10 percig lassú tűzön forraljuk. Vászonnal vagy pamutból készült anyaggal bélelt szitán engedjük át, jól lecsepegtetjük és kinyomkodjuk.

Koriander

Indiában a koriander levelét (zöldjét) valamint magját egészben vagy őrölt formában hasznosítják. Koriandermagot bárhol beszerezhetünk, a növény zöldjéhez azonban csak alkalmilag juthatunk hozzá. Érdemes otthon a konyhakertben vagy akár cserépben nevelni néhány tövet. Petrezselyemmel helyettesíthetjük.

Kömény

Általában őrölés nélkül használják fel, de gyakran szárazon felhevítik, hogy aromája és illata jobban érvényesüljön.

Kurkuma

A gyömbérfélék családjába tartozó növény gyökerét mindenek előtt őrölt formában használják. Ez a legfontosabb alkotóeleme, az Európában szokásossá vált currypornak.

Lime

Apró zöld citrusféle, citrommal helyettesíthetjük.

Mák

Valójában nem fűszer, de az indiai konyhában gyakran használják ízesítésre mind a fehér, mind a fekete változatot. Gyakran nem őrlik meg, az egész szemeket megpirítva teszik az ételbe.

Mustármag

Az enyhén csípős, sárga mustármag csatnik és pácok készítéséhez, valamint húsfűszerként használják. Az India-szerte közkedvelt fekete mustármag sokkal csípősebb, mint a sárga.

Ördöggyökér

Csípős, még inkább kesernyés gyökér- és szárőrlemény, illata és íze jellegzetes, ezért csak nagyon kis mennyiségben használjuk. Aromája akkor érvényesül igazán, ha forró zsiradékban megfuttatjuk.

Római kömény

Nem azonos a köménnyel, íze erőteljesebb, csípős és enyhén keserű. A curryporok és masalák egyik fő alkotórésze.

Sáfrány 

A világ legdrágább fűszere. Nemcsak ízesíti, színezi is az ételt. A sáfrányszál egy bizonyos krókuszfaj szárított bibéje. Kapható por alakban is, ezzel azonban vigyázzunk, mert könnyen hamisítható. Sáfrányos szeklicével vagy kurkumával szokták helyettesíteni.

Tamarind 

Különböző formában árulják, őrölve, szárítva, összetört maghüvelyekkel vagy szeletelve és pépesítve. 2-3 ek tamarind-koncentrátumot – amit, keleti fűszerboltokban szerezhetünk be elkeverünk 3-4 ek langyos vízben. Az oldatot addig nyomkodjuk ujjunkkal, míg a benne látható magok oldódnak, és sötétbarna, savanykás lét kapunk. Esetleg citrom levével helyettesíthetjük.

Fűszerezésre fel! 

Ez a bejegyzés a Drótpostagalamb recepttárának segítségével készült.

]]>

SAMOSAt mindenhol lehet enni Indiában… szerintem kell is Vonaton, pályaudvaron, kifőzdében, utcai árusnál, hol ilyen, hol olyan töltelékkel, hol kevésbé, hol erősebben fűszerezve.

És otthon is elkészíthető, saját ízlésünkre formálható.

Hozzávalók: 4 személyre

A tésztához:

• 15 dkg liszt
• 2 cl olaj
• 1 dl víz
• 1 dkg kesudió
• só.

A töltelékhez:

• 30 dkg főtt burgonya
• 1 fej vöröshagyma
• 10 dkg zöldborsó
• 1 kanál friss gyömbér
• 3 kk. víz
• 3 kk friss koriander (vagy őrölt)
• 1 kk száraz koriander (vagy őrölt)
• 1 kk koriandermag
• 1 kk garam masala
• 3 kk őrölt kömény
• 1 kk Cayenne bors
• só
• olaj a sütéshez

Elkészítés:

A tészta elkészítése: Egy tányérba szórjuk a finomlisztet, hozzáadjuk a vizet, olajat és ösz-
szedolgozzuk. Az összegyúrt tésztát kb. 10 cm átmérőjű darabokra nyújtjuk.

A töltelék elkészítése: Lereszeljük a krumplit, megfűszerezzük és miután összekevertük, ki
fogjuk sütni. Előbb azonban egy serpenyőben olajat hevítünk, majd sorrendben először bele-
tesszük a koriandermagot, zöldborsót, a fűszereket és összekeverjük. Hozzáadjuk az előre
elkészített krumpli-keveréket, mellyel tovább sütjük. Legvégül kerül bele a gyömbér. A
samosa tésztájából kis tölcséreket formázunk, és ezekbe töltjük a kész tölteléket. Legvégül
forró olajban kisütjük őket. Tálaláskor szárazmenta, joghurt és fűszerek elegyéből összeállí-
tott szószt adunk hozzá.

Jó étvágyat hozzá!

Mint sok indiai ételre, erre is igaz, ahány ház annyi szokás. A fűszerekkel ízlésed szerint próbálkozhatsz

A mutter vagy matar a borsó, a paneer pedig egyfajta tradicionális házi sajt. A mutter panner tulajdonképpen egy sajtos, borsós paradicsomszósz. Lássunk is neki!

Hozzávalók:

• egy nagy vöröshagyma
• négy fokhagyma
• egy centis gyömbérdarab
• három kanál olaj
• csilipaprika
• egy kanál fekete mustármag
• egy kiskanál római kömény
• egy kiskanál curry
• egy kiskanál garam maszala
• egy kiskanál örölt koriander
• négy deci paradicsomlé
• egy kiskanál cukor
• két kiskanál só
• fél kiló zöldborsó
• negyven deka paneer
• friss koriander vagy petrezselyem

Elkészítés:

Először az alaposan lecsöpögtetett, kockákra vágott paneert forró olajban szép barnára sütöd.

Külön serpenyőben olajon melegítsd az apróra vágott csilipaprikát (annyit amennyit elbírunk csípősségben), dobd rá a fekete mustármagot és pattogtasd ki. Ezután jöhetnek sorba a fűszerek: római kömény, curry, garam maszala, őrölt koriander. 15-20 másodpercig hagyd sülni, majd tedd rá az aprított hagymát a zúzott fokhagymát és gyömbért. Kicsi párolás után jöhet bele a paradicsomlé, a cukor, só, és a zöldborsó. Amikor megfőtt a borsó tedd hozzá a paneert, a leveles koriandert vagy petrezselymet és hagyd egy kicsit rottyanni.

Tipp:

• a paneert megveheted ázsiai boltban, vagy Te magad is elkészítheted. Hémangi receptje pontosan leírja, hogy kell elkészíteni –  2 liter tejből kb. 200 g sajt lesz,
• paneer helyett próbálkozhatsz rikottával is (vagy más savós túróval),
• rizzsel, chapatival, naannal kiváló étel.

Arambolon szinte minden reggel egy indiai család kis kifőzdéjébe jártunk, hol bhaji breadet, hol cheese omlettet ettünk és persze chait ittunk, mindezt 30-50 rupiért (130-220 forint).

Hozzáláttam megcsinálni az omlettet és eszembe jutott, hogy csinálok pár képet és megírom e receptet, hátha sokan kedvet kaptok hozzá. Egyszerű és finom.

Hozzávalók: (1 darabhoz)

1 db császárzsemle
1 db tojás
ízlés szerinti, apróra vágott lila- vagy vöröshagyma
só, bors
apróra vágott kevés chili paprika
1 db lapka sajt (vagy bármilyen szelet sajt)
kevés oliva olaj vagy vaj (ghi a legjobb)

Elkészítés:

A tojást a hagymával, a chili paprikával egy tálba teszem, sózóm, borsozom és felverem egy villával. serpenyőben felhevítem az olajat vagy vajat, majd hosszában beleöntöm a tojás és téglalapot formálok belőle. Mindkét oldalát átsütöm. Majd ráteszek az egyik végére egy lapka sajtot. Így fok kinézni:

Ezután ráhajtom a sajtra az omlettet és a serpenyőből kiemelve behelyezem a félbevágott császár zsemlébe. A zsemlét beteszem a forró serpenyőbe (nem kell több olaj) és mindkét oldalát átsütöm egy kicsit, közben egy lapos konyhai eszközzel kicsit megnyomkodom.

És mi lett belőle?

Tipp:

• tehetünk bele még kurkumát a bors és a só mellé,
• gazdagíthatjuk egy szelet paradicsommal,
• megkenhetjük a zsemle belsejét avokádó krémmel vagy mustárral,
• én a második zsemlénél a tojáshoz tettem egy kis tonhalat is, finom lett,
• a sajtot (pl. trappista, mozzarella) bele is reszelheted a tojásba és úgy sütöd meg.

Jó étvágyat!

Bemutatok egy elsőre bonyolultnak tűnő receptet, de megnyugtathatok mindenkit, hogy csak ki kell mérni a sok fűszert és beletenni a pácba, ezzel a munka nagy részét el is végeztük. Csak annyit mondhatok, HAJRÁ, próbáljátok ki és írjátok meg milyen lett, hogy ízlett!

Hozzávalók (3-4 személyre):

További hozzávalók a rizshez:

Elkészítés:

A hagymákat vékony szeletekre vágjuk. Az olajat először nagy lángon felforrósítjuk, majd beledobjuk a hagymát és a tüzet közepesre mérsékeljük. A cél az, hogy szép lassan megfonnyadjanak, és aranybarnára süljenek a hagymaszeletek. Időnként érdemes megkavargatni, nehogy megégjenek az alul lévők! Körülbelül 15 percig tart a folyamat.

Ha kész, máris tálalhatjuk. A csípősebb verzióhoz érdemes egy kevés joghurtot is felszolgálni öntetként

Hozzávalók: 3 főre

Elkészítés:

Tipp:

Hozzávalók:

1 csésze piros lencse
1 liter víz (vagy zöldségleves alap)
1 evőkanál ghí vagy vaj
5 db curry levél
1 teáskanál fekete mustármag
1 teáskanál római kömény
1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál őrölt koriander
1 teáskanál friss gyömbér lereszelve
1 kis chili paprika
2 gerezd fokhagyma összevágva
2 evőkanál citromlé
2 evőkanál koriander, vagy petrezselyemzöldje
½ teáskanál só

Elkészítés:

Többször átöblítjük, majd vízben feltesszük a vörös lencsét főni, amikor már nem keletkezik hab a tetején fedő nélkül  30 percig főzzük, időnként megkeverve, hogy le ne égjen. Figyeljük közben a lencsét, mert a vörös lencse általában nagyon hamar megfő, nem biztos, hogy kell neki 30 perc.
Egy kis serpenyőben felmelegítjük a ghít, vagy a vajat, és a felsorolás sorrendjében beletesszük a fűszereket. Kevergetve 20 másodpercig pirítjuk, és a leveshez öntjük. Már lefedve összeforraljuk, és néhány percig még főzzük. Tálalás előtt sózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, és az összevágott zöldet.

Eredeti cikk